ニラは生産者が気温に低い早朝に収穫すると直ちにコ ンテナに入れられて一時的に冷蔵保管されて午前中に調 製施設( 写真. 1) に持ち込まれ，葉や傷んだ葉を取り除か れて結束などの調製を行う．その間温度が上昇しないよ うに空調下で作業することが通常に行われている．この 調製施設のエアコン設定は 23℃となっていたが，実測温 度は＋2℃の 25℃であった（写真. 2）．
写真. 2 の温度設定は温度センサーが感知してセンサ ー付近に対して制御する温度であって，必ずしもバラつ きがある実際の室内の温度ではない．作業場では設定温 度＝実測室温と理解していることが多いが，青果物にと っての温度とは直接の環境温度であり，実測品温である．
写真. 1 ニラの調製作業（大分市松岡）
写真. 2 23℃設定のニラ調製施設の空調（大分市松岡）
温度を問題にする場合，どの部分の温度を示すかとい うことが重要であり，こうした理解にも修正が必要と考 えられる．選果場では，写真. 3 の大分市戸次の施設のよ うに簡易ながら施設内をビニール等で被覆遮断してエア コンで内部温度を制御するところが増えてきた．これも 温度を重視する現れであり，コールドチェーンにとって 重要なことである．
写真. 3 ニラの選果場ライン（大分市中判田）
テスト輸送で前日に生産者予冷処理して戸次選果場 に持ち込まれたニラは，品温15〜20℃の範囲内にあった が，予冷処理しないものは22〜24℃の温度範囲にあった．
生産者は出荷してしまえば，末端の消費地での品質・
効果を間近で観察する機会が少ないため，生産者予冷は 効果が目に見えにくく，その重要性が理解されにくい．
しかし，青果物の鮮度保持上，収穫後（根を切り離して カット野菜状態にする）は直ちに低温下に移して呼吸を 抑制することが，その後時間を置いて低温に置くよりも はるかに呼吸抑制の効果と効率が高いことが知られてい る．例えば，「スーパーマーケットの冷凍食品売り場で アイスクリームを購入して，それを溶かさないようにで きるだけ早く自分の家に持って帰り，冷凍庫に収める」
という条件と同じである．一度溶かしたアイスクリーム
を再凍結しても，もはやそれは元のアイスクリームとは ならない．青果物を流通末端の消費者の食卓にまで鮮度 を維持させるためには，こうした意識が必要不可欠であ る．
戸次の選果場の作業台上は実測値で 27. 2℃であった．
ニラの予冷後持ち込み温度が17〜20℃であることを考 慮すれば，選果場ラインでは，少なくとも 22℃以下は必 要である．これは作業者にとっては寒いと感じる温度で あるが，鮮度保持上は必要な温度である．選果場の断熱 処理は写真. 4 のように遮熱カーテンによる温度遮断が 主な方法だが，これは二重遮断あるいはアルミ蒸着型の 塩ビ複合シートなどを利用すべきである．
写真. 4 調製室の遮熱カーテン
さらに調製室の窓は，熱反射フィルムやアルミシート を貼って太陽光による熱遮断して空調効率をあげるべき である．作業者の出入りによっても温度上昇が起こるが，
食品工場や卸売市場の低温倉庫ではその開閉についての 注意が徹底しているのが通例である．これらを処置した 上で，エアコンの能力に応じた低温化を徹底的に進めれ ば，単位時間当たりのエネルギーコストはむしろ下がる．
戸次選果場から持込先出荷施設である J A おおいた冷 蔵所までは，輸送距離 11kmで約 25 分である．この出荷 予冷施設に各 1 次調製施設から持ち込まれるニラの搬入 時温度を調査した結果を Tabl e 1 に示した．
選果場では調製を終えて段ボール容器に収めたニラ は施設内の冷蔵庫に一時保管され，その日の内に出荷冷 蔵施設に運ばれる．調査時は比較的外気温の高い 8 月の 高温期ではあるが，戸次からの持ち込み温度が 29℃と極
選 果 場 名 輸 送 距 離 Km 持 込 温 度 ℃ 冷 蔵 処 理
滝 尾 3 22. 0 ○
戸 次 11 29. 0 ○
川 添 15 24. 0 ○
日 出 43 29. 9 ○
Tabl e 1 各 選 果 場 か ら の 持 込 温 度
めて高い．ニラの適温をはるかに越えた異常な温度であ り，その後に低温処理をしても流通末端で劣化が早まっ ても仕方のない温度と考えられる．輸送距離や調製施設 での冷蔵処理の有無に関わらず持込温度に差があるが，
距離が近い場合は冷蔵処理後，保冷対策を施していない 場合が多いと考えられる．しかし，輸送距離が長さにか かわらず，保冷車の利用を含め温度上昇に対して対策を 立てて置く必要がある．輸送温度，持込前冷蔵と調製施 設内での低温処理が非常に重要で，作業効率を上げ，で きるだけ早く低温で安定した環境に置くことが鮮度保持 上重要と考えられた．
5 .0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0
4 : 00 P M
℃
VC終点
目 標
Fi g. 1 高温持ち込みと真空予冷
Fi g. 1 は 29. 9℃で J A 出荷施設に持ち込まれ，直ちに真 空予冷処理( VC) したニラの品温変化を示したものである．
ニラの品温を赤線，目標冷却を青線で示した．持ち込み 温度を 20℃以下で想定したプログラムであるため，一定 の処理時間で終了する．その場合，持ち込み温度が 30℃
近いと，Fi g. 1 の装置が自動停止する VC 終点では，目標 の 10℃以下に至らず 17℃程度で終了する．その後冷蔵保 管庫で翌日まで冷却されるが，一部のニラは真空予冷処 理後直ちに出荷される．この場合は卸売市場まで高い温 度レベルで輸送されることになる．
3. 2 作業動線
品温上昇をできるだけ抑制するためにも，調製作業を 効率化する動線も無視できない．選果場の限られた雇用 人数で，2次調製 〜 結束 〜 包装 〜 検品 〜 箱入れ を効率的 に行うための動線を考慮し効率化するべきである．
戸次選果場では，①包装ライン上で大束のニラを動か すなどの作業，②傷みなど不良部分の除去を行う修正ト リミングの過程で切片や除去物などの異物がラインに混 入する事例認められた．
また，ラインスピードが 72 袋/ 分と早いため，包装ラ
イン上で異物除去や検品を行いながら箱詰めするには速 度的に無理がある．40袋/ 分程度の処理速度を含め，作 業動線を見直す必要がある．包装ラインの出口では箱詰 めを行うが，この時点でパック済みのニラの最終検品後 に箱詰めを行うべきである．現状では検品システムが機 能しておらず，大量ロットで出荷する生産者において，
逆に目が行き届かないという傾向にある．
3. 3 段ボールの形状と先折れ
箱詰めは縦型のダンボール( 写真. 5) を用いるが，次の 点で問題がある．通常ＪＡは卸売市場まで持込めばそれ で終わりと考えるが，その先の仲卸まで段ボールの荷姿 で流れる．その仲卸の取り扱いは横置きで内容物を小売 商に対して展示販売するのが通例である．その場合立て 置きの上部開封では，ニラなど全体を引き出さなければ 内容を確認することができないなどの欠点がある．
写真. 5 輸送用段ボール容器
これらは，卸売市場から先の仲卸の段階で重要で仲卸 段階でのハンドリングを意識したパッケージデザインが 必要である．立て置き･縦型の箱デザインでは，ニラの長 さが箱の長さを上回った場合，左右上方からニラの先端 を折り込まなければならない．この場合にニラの「折れ」
が生じやすい．これに対して横型観音開きの段ボール( 写 真. 6) であれば，たとえニラの長さが箱長を上回っても，
順番に寝かせながら最後まで抵抗なく箱に収めることが できるので極めて「折れ」少なくて済む．通常呼吸の増 加と同時に細胞が壊れた部分からニラの黄化や腐敗が進 行するため，衛生面からも「折れ」は避けるべきである．
このように「横置き観音開き方式」はメリットが多い．
観音開きは開閉のみの選択の問題であって，デザインを 立て置き型にすれば輸送時の積み上げなどでも問題はな い．コスト的にも観音開きは通常のダンボールデザイン であり，自動製函機を使えるため，現状と比較してメリ ットはあってもデメリットは少ない．
写真. 6 横型観音開きの容器（東京大田市場）
塗装ダンボールは，現在の流通の主流は簡素なデザイ ン，環境に配慮したイメージ重視の傾向から無塗装，簡 略化の傾向が強い．塗装ダンボールを根拠のない理由か ら選択するのはコストアップの原因となる．青果用ダン ボールには「手掛け」が設けられていることが多い（写 真. 7）．
写真. 7 手掛けのある段ボール
写真. 8 手掛けのない段ボール
これは卸売市場などでのハンドリングを考慮して設 けられている小さな開口部であり，出荷団体によって大 小様々である．しかし，これは内部の青果物を直接外気 に露出させることになりかねず，段ボールの断熱性をも 損なっている．実際の容器重量は 5kg 程度であり，実用 上は穴がないことが障害になるとは考えにくい．鮮度保 持上は，段ボールの断熱機能等を考慮すれば，写真. 8 の ように手掛け穴が設けられていない方が望ましい．
実際には鮮度保持で最も進んだ品目であるリンゴな どでは，無孔ダンボールが通例である．これは内部の温 度変化を抑制することもさることながら，高炭酸ガス＋
低酸素での内部ガスの安定化の効果が期待できる．いわ ゆる高気密ダンボールである．手掛けを必要とするなら ば，ミシン目処理をしておき必要に応じて，卸売市場段 階で開口すればよいことである．
謝 辞
本 調 査 の 実 施に あ た っ て多 大 な る協 力 を 頂 いた 大 分 県農業協同組合（ＪＡおおいた），大分県農林水産部園 芸振興室及びおおいたブランド推進課，大分県農林水産 研究指導センター農業部に心より御礼申し上げます．